Poire Belle Hélène

L'association de la poire et du chocolat a toujours su inspirer les chefs et les gourmands. Un classique!
La poire Belle-Hélène reste certainement le classique des classiques dans le domaine. La cena musicale vous propose deux façons de réaliser cette recette: l'une, très simple, pour les soirs de semaine ou pour épater les invités-surprise; l'autre, plus subtile et élaborée, pour les grandes occasions.

Version simple
Poires en conserve
Glace à la vanille
Sauce au chocolat du commerce
Placer une moitié de poire dans une coupe. Déposer une boule de glace à la vanille dans la cavité. Napper de sauce au chocolat. Si désiré, garnir avec une gaufrette ou des amandes effilées.

Version élaborée
Poires pochées
1 tasse (200 g) de sucre
3 tasses (700 ml) de vin blanc ou de jus de raisin blanc
3 tasses (700 ml) d'eau
zeste d'une orange en languettes
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
6 à 8 poires pas trop mûres
Sorbet à la poire et à la limette
2 1/4 lb (1 kg) de poires mûres
1 tasse (200 g) de sucre
1 c. à thé (15 ml) d'essence de vanille
2 limettes
Sauce au chocolat
1/2 tasse (100 ml) de crème 35 %
1/4 tasse (50 ml) de Poire Williams (ou de Fra Angelico)
1/4 tasse (50 g) de sucre
8 oz (450 g) de chocolat noir surfin
(ou de chocolat mi-sucré ou au lait) haché
Poires

Mettre tous les ingrédients, sauf les poires, dans une casserole à fond épais. Amener à ébullition en brassant de temps en temps pour bien dissoudre le sucre. Ajouter les poires pelées, en demies ou entières. Faire pocher une vingtaine de minutes, ou selon le degré de fermeté des fruits. Retirer les poires du liquide et réfrigérer (au moins deux heures ou jusqu'à l'utilisation). Le liquide peut être congelé et réutilisé.

Sorbet
Presser les deux limettes et filtrer le jus. Éplucher les poires, les couper en dés et ajouter le jus de limette. Faire fondre le sucre dans 5 onces (150 ml) d'eau. Au premier bouillon, retirer le sirop du feu, ajouter la vanille, laisser tiédir et incorporer les poires. Faire prendre en sorbet dans une sorbetière.

Sauce au chocolat
Amener à ébullition la crème, l'alcool et le sucre. Retirer du feu et y jeter le chocolat d'un coup. Couvrir. Après 2 ou 3 minutes, brasser la préparation jusqu'à ce qu'elle adopte une consistance lisse. (Cette sauce se conserve au réfrigérateur plusieurs jours. Il s'agira simplement de la réchauffer le moment venu, et d'y ajouter quelques gouttes de crème si elle a trop épaissi.)
Présenter comme la version simple: placer d'abord la poire, puis le sorbet, et napper de sauce.

La Belle Hélène
Cette recette aurait été créée à Paris à l'occasion de la première, le 17 décembre 1864, de l'opérette La Belle Hélène de Jacques Offenbach. Violoncelliste, puis chef d'orchestre, le compositeur avait ouvert, en 1855, son propre théâtre, les Bouffes-Parisiens, mais cette première mémorable a plutôt eu lieu au Théâtre des Variétés de Paris. Henri Meilhac et Ludovic Halévy (ce dernier a écrit le livret du Docteur Miracle, dont on a parlé dans La cena musicale de février dernier), les librettistes de la centaine d'opérettes d'Offenbach, s'en étaient donnés à coeur joie en adaptant cette histoire de la Grèce antique maintes fois narrée.
Hélène, la femme du trop sérieux roi de Sparte, Ménélas, se lamente au premier acte de la mort de la passion amoureuse dans l'air « Amours divins, ardente flamme ». À la sortie du temple, où elle a accompagné les pleureuses, elle est fatalement frappée par la beauté de Pâris, le fils du roi de Troie, déguisé en berger. Avec l'aide du grand prêtre Calchas, Pâris se cache dans la chambre d'Hélène, qui refuse ses avances. Pâris quitte alors ses appartements en se promettant de la séduire par la ruse. Hélène est plus troublée qu'elle ne veut le laisser paraî tre et invoque « ce Pâris que je fuis, ce Pâris que j'adore » dans ses rêves. Un esclave se présente (Pâris déguisé) et chante avec elle le duo « C'est le ciel qui m'envoie ». Le rêve se termine brutalement: le mari, de retour de Crête, les découvre ensemble. Hélène jure son innocence, expliquant qu'elle croyait rêver. Pour calmer la colère du peuple et celle de Vénus, le roi propose à son épouse d'effectuer un pèlerinage à Cythère. Le grand augure de Vénus arrive sur les lieux (Pâris, encore une fois) et offre d'accompagner Hélène, lui chantant tout bas « Je suis celui qui t'adore, Pâris, le berger naïf ». Ne résistant que quelques secondes, elle s'embarque avec lui pour Troie.
La Belle Hélène n'est pas qu'une reconstitution de l'histoire d'Hélène de Troie. L'opérette satirise de façon mordante la haute société qui gravitait autour de Napoléon III. La scène du premier acte, qui narre un absurde jeu de charades (évidemment remporté par Pâris), constitue une transposition directe des jeux de société auxquels la cour s'adonnait couramment. Le troisième acte, dont l'action se passe au bord de la mer, évoque une des destinations de villégiature préférées de l'empereur. Offenbach s'est également amusé à parodier des compositeurs. La parade des rois du premier acte réutilise la musique du tournoi du TannhSuser de Wagner, et, au dernier acte, le trio d'Agamemnon, de Calchas et de Ménélas reprend, à peine voilée, la musique patriotique de Guillaume Tell de Rossini. L'humiliation atteint un sommet quand Pâris, déguisé en prêtre, se met à iodler comme un Tyrolien. Avec La Belle Hélène, Offenbach lègue une autre oeuvre truculente et colorée, fidèle à l'esprit parisien du Second Empire.

À écouter: La Belle Hélène, grand succès populaire de la dernière saison parisienne, enregistrée au Théâtre du Châtelet par Virgin Classics, avec Les Musiciens du Louvre Grenoble sous la direction de leur chef et fondateur, Marc Minkowsky.

Paru dans le numéro de mars 2002 de La Scena Musicale.