Linguini Pavarotti

photo: Russell Proulx

• « Une des plus belles choses de la vie, c'est de devoir arrêter régulièrement ce que nous faisons et concentrer toutes nos attentions sur le plaisir de manger. » (Luciano Pavarotti et William Wright. Pavarotti. Ma vie.)
• "One of the nicest things in life is having to stop regularly what we are doing to concentrate all our attention on the pleasure of eating." (Luciano Pavarotti and William Wright. Pavarotti. My Life.)
• Recette originale de Luciano Pavarotti
  Transmise il y a déjà plusieurs années lors d'une émission de télévision

Ingrédients

• 450 (1lb) grammes de linguini
• 30 ml (2 cuillerées à table) de pâte de tomate, de marque italienne de préférence
• 3 gousses d'ail pelées et émincées
• 250 ml (1 tasse) de persil italien finement haché
• 190 ml d'huile d'olive vierge extra de qualité
• 15 ml (1 cuillerée à table) de piments rouges en flocons (optionnel)
• 1 tasse de parmesan Reggiano râpé
• poivre noir fraîchement moulu au goût
• Cuire les pâtes al dente. Égoutter mais ne pas rincer ! Mélanger tous les autres ingrédients et verser sur les pâtes. Buon appetito !

La légende

En mentionnant l'expression « spaghetti alla Pavarotti » à un groupe de convives, on peut être assuré de noter quelques sourires entendus. Il y a fort à parier qu'un commentaire moqueur de type « Oh, tu veux dire un repas de spaghetti pour 12, mais dévoré par une seule personne ? » surgisse d'une ou de plusieurs bouches. On ne peut nier le format plus qu'imposant du plus médiatisé des célébrissimes « trois ténors », même si Luciano a toujours refusé de s'entretenir sur son poids. Tous ceux qui ont fréquenté le tenorissimo s'accordent cependant pour affirmer que la nourriture occupe une place importante dans sa vie et qu'il porte un amour particulièrement vibrant aux pâtes, mais surtout à son cher Reggiano, qu'il saupoudre sur tout, ou presque. Il a mentionné à maintes reprises : « Un bon restaurant italien doit, plus que tout, réussir les pâtes. Pour ce qui est des autres plats, que ce soit un rôti de bœuf ou une assiette de poisson, les autres restaurants réussissent aussi bien. Les pâtes sont le cœur d'un restaurant italien. »

Tout comme Caruso (voir la recette du spaghetti alla Caruso dans notre numéro d'avril 2002), Pavarotti adore mettre la main à la pâte (pardonnez le jeu de mots !), que ce soit dans une de ses nombreuses résidences ou chez des amis. Il racontait d'ailleurs à Christopher Matthews dans le numéro de juillet 2002 du Sélection du Readers' Digest : « Je me débrouille assez bien dans une cuisine. Ma spécialité, ce sont les pâtes. Savez-vous quel est le plat le plus difficile à réussir ? Les spaghetti avec sauce tomate au basilic. Les choses les plus simples sont souvent les plus difficiles. »

Qu'à cela ne tienne ! Histoire d'alléger votre fardeau si vous décidez de céder à la tentation de savourer une sauce tomate au basilic, nous vous proposons ici une recette que vous pourrez réaliser aujourd'hui avec des ingrédients d'une fraîcheur exceptionnelle (profitez des récoltes automnales) mais que vous pourrez cuire en grande quantité et conserver dans de jolis contenants de verre pour les froides soirées d'hiver. Il ne vous restera plus qu'à réchauffer la sauce pendant la cuisson de vos pâtes (ou la déposer sur une croûte à pizza) et à entonner O sole mio ! avec le grand ténor. Surtout, n'oubliez pas le parmesan !

Sauce tomate et basilic

• Adapté de More Put a Lid on It, d'Ellie Topp et de Margaret Howard. Éditions Macmillan Canada, 1999.
• Pour 2 litres de sauce (8 tasses)
• 2 litres (8 tasses) de tomates, étuvées, pelées et coupées en dés
• 250 ml (1 tasse) d'oignon haché
• 3 gousses d'ail hachées
• 150 ml (2/3 tasse) de vin rouge
• 75 ml (1/3 tasse) de vinaigre de vin rouge
• 125 ml (1/2 tasse) de basilic haché
• 5 ml (1 cuillerée à thé) de sel à marinades
• 5 ml (1 cuillerée à thé) de sucre
• 1 boîte (156 ml) de pâte de tomates

Combinez tous les ingrédients dans un chaudron à fond épais. Amenez à ébullition à feu élevé. Réduisez le feu et laissez mijoter, environ 40 minutes, en brassant fréquemment.

Pendant ce temps, vous aurez pris soin de nettoyer vos pots de verre et de les stériliser (à l'eau bouillante, au stérilisateur, au four ou au lave-vaisselle). Versez-y la sauce jusqu'à 1 cm du bord. Appliquez le sceau et la bague sur les contenants. Placez-les dans un grand chaudron d'eau bouillante. Ajouter de l'eau pour que 3 cm d'eau recouvre les pots. Couvrez le chaudron et amenez de nouveau l'eau à ébullition. Laissez bouillir 35 minutes (ou 40 minutes si vous utilisez des pots de 1 litre). Retirez les pots du chaudron. Laissez-les refroidir 24 heures. Vérifiez les sceaux (ils devraient être bombés vers l'intérieur). Étiquetez les pots et entreposez dans un endroit frais et peu éclairé.

La Scena musicale, octobre 2002

L'enlèvement de croustillant de saumon fumé en sérail de crabe

Recette de Jean Soulard, chef administratif du Château Frontenac de Québec
Photo: Russell Proulx

Photo: Russell Proulx

Ingrédients 8 tranches de saumon fumé 30 g (1 oz) de beurre fondu 12 ronds de pâte filo de 7,5 cm (3 po) de diamètre 250 ml (1 tasse) de crème sûre 240 g (8 oz) de chair de crabe le jus de 1 citron 10 brins d'aneth haché sel et poivre du moulin Garniture brins d'aneth 30 g (1 oz) d'œufs de saumon

1. Faire fondre le beurre. Déposer 3 feuilles de pâte filo l'une sur l'autre et badigeonner légèrement chacune d'elle avec le beurre fondu. Découper 12 ronds de 7,5 cm (3 po) de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer sur une plaque et cuire au four à 350 ^oF (180 ^oC) pendant 4 à 5 minutes. Surveiller de près, la cuisson étant très rapide.
2. Dans un bol, mélanger la crème sûre, le crabe émietté, le jus de citron, l'aneth haché, le sel et le poivre.
3. Monter les croustillants sur chaque assiette en superposant rond de pâte filo, saumon fumé et crème de crabe. Répéter l'opération et terminer par un rond de pâte filo.
4. Décorer de brins d'aneth et d'œufs de saumon.
5. Note du chef : Aussitôt que vous sortez la pâte filo de son emballage, badigeonnez-la sans tarder de beurre fondu car les feuilles de filo ont la particularité de sécher très rapidement. Si l'opération vous demandait du temps, protégez d'un linge humide le rouleau de pâte sorti de son emballage.
6. Suggestion de vin : Graves élevé sur lie, vieux d'au moins 3 ans.

L'inspiration derrière la recette

Photo: Russell Proulx

Jean Soulard, chef administratif du Château Frontenac, est bien connu des gourmets qui dévorent autant ses écrits (il a publié il y a deux ans le magnifiquement illustré et savoureusement accessible Naturellement, d'où cette recette est extraite) que ses apparitions télévisuelles (l'émission Cuisinez avec Jean Soulard est présentée au Canal Vie). Ses plats restent aussi délicieux que relativement faciles à préparer, comme en témoigne cette recette.

Monsieur Soulard admet que, très souvent, l'inspiration de ses recettes lui vient tout naturellement, parfois dans les endroits les plus saugrenus, souvent pendant son jogging quotidien. Dans le cas de cette recette, il avait entendu la musique de L'enlèvement au sérail de Mozart quelques heures auparavant quand il décida de rebaptiser une de ses concoctions en « enlèvement de croustillant de saumon fumé sur sérail de crabe ». Il avoue avoir des goûts musicaux éclectiques, qui vont de la musique classique (incluant le répertoire plus contemporain) aux musiques de rave que lui propose parfois sa fille. Ses longs voyages en voiture lui permettent de se ressourcer musicalement puisqu'il est bien sûr hors de question de diffuser de la musique dans une cuisine d'hôtel en pleine effervescence.

L'œuvre de Mozart qui a inspiré la recette

Quand Mozart, en 1781, entreprit la composition du singspiel en trois actes Die Entführung aus dem Serail, il n'était pas encore le compositeur d'opéra reconnu qu'il allait devenir plus tard. On avait bien créé avec grand succès Idomeneo, rè di Creta à Munich quelque temps auparavant, mais personne ne le prenait encore au sérieux. Il laissa sous-entendre autour de lui qu'il désirait ardemment écrire un opéra et, en attendant, passait le temps en plaisante compagnie, en flirtant avec Constanze Weber, la fille de sa propriétaire. Soudain, coup de chance! Le 1er août 1781, il écrit ses mots à son père Leopold : « Avant-hier, Stephanie fils m'a remis un livret pour que j'en compose la musique. Le livret est très intéressant. Le sujet est turc et le titre est : Belmonte und Constanze ou Die Verführing aus dem Serail ». Le lapsus de Mozart, qui avait écrit « Verführing » (séduction) au lieu de « Entührung » (enlèvement), a amusé depuis plusieurs biographes!

Le sujet de l'opéra aurait peut-être été suggéré par l'empereur Joseph II lui-même puisque la création de l'œuvre devait avoir lieu au moment de la visite d'État du Grand Duc Paul Petrovich de Russie, qui allait négocier une entente secrète permettant à l'Autriche et à la Russie de s'approprier une part généreuse de l'empire ottoman.

Après moultes séances de réécriture, la première eut finalement lieu le 16 juillet 1782 au Burgtheater de Vienne, sous les applaudissements nourris autant que sous les sifflets. Plusieurs critiques ont reproché au livret la minceur du propos et les vers de piètre qualité, mais Die Entführung aus dem Serail devait demeurer l'opéra de Mozart le plus apprécié de son vivant. Les images d'aventures exotiques que le sujet évoque et la fascination que les harems turcs exerçait sur ses compatriotes y ont sans doute compté pour beaucoup.

À lire en complément

Mozart : L'Enlèvement au sérail. Collection Opéras, Bleu nuit éditeur, en collaboration avec l'Opéra national du Rhin. On y retrouve le synopsis en français et en allemand de l'opéra de Mozart, des photos de la production de l'Opéra du Rhin de 1997 ainsi que des textes de William Christie, de Sthephen Lawless, de Jean et Brigitte Massin et de plusieurs autres sommités du répertoire mozartien. Une chronologie est incluse, de même que des extraits de la correspondance de Mozart. En supplément, des recettes turques sont proposées aux gourmands.

La Scena Musicale, septembre 2002

Desserts en forme de poire, d'après Erik Satie

Avec la douceur du temps qui revient et l'abondance des récoltes estivales, les gourmets privilégieront les desserts simples mais succulents. Nous vous proposons donc ce mois-ci trois desserts inspirés par l'œuvre pour piano datant de 1903 d'Erik Satie, Trois morceaux en forme de poire : un sorbet à la poire, des poires pochées au vin rouge et une galette aux poires. Selon l'inspiration, vous pourrez choisir d'en concocter un seul ou proposer à vos convives un trio fastueux qui inclura une très petite poire japonaise pochée, une mini-galette (vous prendrez alors soin de couper vos poires en plus petits morceaux) et une petite boule de sorbet (utilisez votre cuillère à melon pour la façonner).

Satie et les plaisirs de la table

Satie, certes l'un des compositeurs les plus extravagants, réputé pour ses mots d'esprit et ses calembours inimitables, entretenait avec l'art culinaire des liens ambigus, si l'on se fie à sa correspondance. Dans un article consacré au sujet, intitulé « À table » (recensé dans les écrits réunis par Ornella Volta, la grande spécialiste du gentleman à l'habit de velours), il mentionnait : « Personnellement, j'ai toujours eu pour l'Art culinaire une vive admiration, admiration nullement mitigée. Les "plaisirs de la table" sont loin de me déplaire – au contraire ; et j'ai pour la "table" une sorte de respect – plus, même. [...] Selon moi, manger est un devoir – un devoir agréable – de vacances, bien entendu ; et je tiens à accomplir ce devoir avec une exactitude et une attention soutenues. Doté d'un bon appétit, je mange pour moi, mais sans égoïsme, sans bestialité. [...]

(photo Russell Proulx)

Dans les repas, mon rôle a son importance : je suis convive, comme au théâtre d'autres sont spectateurs. Oui... Le spectateur a un rôle défini : il écoute et voit ; le convive, lui, mange et boit. En somme, c'est la même chose – malgré toute la dissemblance qui existe entre ces deux rôles.

Les plats où se dépensent une virtuosité calculée, une science avisée ne sont pas ceux qui retiennent le plus mon attention "dégustative". En art, j'aime la simplicité ; de même, en cuisine. J'applaudis plus à un gigot bien à point qu'au subtil ouvrage d'une viande dissimulée sous les fards savants d'un maître de la sauce – si vous voulez bien me permettre cette image. »

Trois morceaux en forme de poire

En 1903, Satie compose pour piano à quatre mains les Trois Morceaux en forme de poire avec une manière de commencement, une prolongation du même et un en plus, suivi d'une redite. Morceaux qui, malgré leur titre, sont au nombre de cinq. Pour Satie, le chiffre trois occupait une importance prépondérante, c'était une sorte de nombre d'or. Tous les recueils de la période humoristique du maître d'Arcueil sont en effet constitués de trois pièces. Anne Rey explique dans Satie, paru dans la collection « Solfèges » au Seuil : « Il est prouvé que Satie mettait ce symbolisme du chiffre trois en rapport avec une façon particulière de faire et d'entendre la musique, attitude qu'il faut bien qualifier de mystique. »

Sorbet à la poire

Nous vous avons déjà proposé, dans notre chronique La cena musicale du numéro de mars 2002, une recette de poire Belle-Hélène.

Poires pochées au vin rouge (pour 3)

Amenez 450 ml (2 tasses) de Merlot (ou autre vin rouge fruité) et 75 ml (1/3 tasse) de sucre au point de frémissement. Déposez-y délicatement 3 poires mûres encore fermes (Bosc, Bartlett ou Anjou), pelées et au cœur enlevé (utilisez une cuillère à melon pour plus de facilité), mais à la queue toujours attachée. Couvrez et pochez les fruits à feu doux, de 10 à 20 minutes, selon les poires. Retirez les poires du liquide. Faites bouillir celui-ci à feu élevé jusqu'à l'obtention d'un sirop, environ 10 minutes. Pour servir, réchauffez les poires dans le sirop. Déposez la poire dans une assiette et versez un peu de sirop sur le fruit. (Pour une présentation spectaculaire, saupoudrez de flocons d'or comestibles).

Galette aux poires (pour 6)
Ingrédients

• 115 g (1 tasse) de farine
• 5 ml (1 c. à thé) de sucre
• 1 fine pincée de sel
• 75 ml (5 c. à soupe) de beurre froid non salé
• 1 œuf
• 5 ml (1 c. thé) lait
• Confiture de poires, de pêches ou d'abricots
• 3 ou 4 poires
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre fondu

La galette, la plus ancienne de toutes les pâtisseries, dessert qu'on retrouve surtout dans la campagne française, est cuite sans moule. Vous pourrez lui donner la forme de votre choix (pourquoi pas en forme de poire !). La préparation peut être réchauffée quelques instants avant le service (recette adaptée de Classic Home Desserts par Richard Sax, Éditions Chapters, 1994),

Pâte à galette : Dans un robot culinaire ou un bol, mélangez la farine, le sucre et le sel. Intégrez ou coupez le beurre froid non salé, en petits morceaux. Battez l'œuf et 5 ml de lait dans une tasse. Versez environ la moitié de l'œuf battu sur le mélange farine, sucre et sel et formez rapidement une boule de pâte (elle semblera collante). Réfrigérez dans un papier ciré à peu près 30 minutes.

Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte en un cercle d'environ 25 cm (ou en toute autre forme de votre choix). Déposez la pâte sur une tôle légèrement beurrée. Repliez environ 1/2 cm du tour de la pâte en bordure. Cannelez le pourtour et appliquez-y un peu d'œuf battu. Avec un pinceau, étendez quelques cuillerées de confiture d'abricot, de poire ou de pêche dans le fond de la galette. Réfrigérez la pâte pendant que vous préparez les poires.

Poires : Pelez, évidez et coupez en quartiers 3 ou 4 poires. Tranchez chaque quartier en 5 ou 6 sections.

Assemblage : Disposez les tranches de poires sur la galette, en prenant soin d'en réserver 6 pour décorer le centre de celle-ci. Avec un pinceau, appliquez le beurre fondu sur les poires et saupoudrez d'un peu de sucre. Cuire dans un four préchauffé à 200 ^oC (425 ^oF) de 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et les poires tendres.

La Scena musicale, juillet 2002

Pique-nique de festivals

Cet été, c'est décidé : vous vous lancez à l'assaut des festivals de votre région ou vous planifiez une escapade qui vous éloignera de celle-ci. Rien de plus jouissif que de profiter des rayons ensoleillés des chaudes journées pour vous évader, panier à pique-nique à la main. Dans cette optique, La cena musicale vous propose, ce mois-ci, trois menus de repas champêtres à déguster avant (ou même pendant !) un concert.

Vive la république !

Vous voulez souligner la fête nationale de nos cousins français ? Choisissez un concert de musique française, par exemple celui que propose le Centre d'Arts Orford pour le 13 juillet et qui mettra en vedette le pianiste canadien Anton Kuerti et le Quatuor Colorado. Deux oeuvres charnières du répertoire français du xx^e siècle y seront présentées : le Quatuor en sol mineur de Debussy et le Quintette en fa mineur de Franck.

Dans votre besace, vous inclurez fromages fins importés, pâté de foie, rillettes, pain français ou fougasse et, évidemment, une bouteille de vin qui ravira votre palais sans vous priver du plaisir du concert qui suivra. Vous pourriez aussi apporter dans un thermos un potage froid aux légumes de saison grillés (la recette suit). Pour dessert, quelques madeleines ou sablés accompagneraient à merveille une salade de fruits parfumée au miel et au safran.

Potage froid aux légumes de saison grillés

(pour 6 personnes)

À faire la veille du concert. Faites dorer des légumes, selon la disponibilité et votre fantaisie, sur la grille bien huilée de votre barbecue ou simplement au four, à température moyennement élevée. Vous pourriez par exemple y déposer un gros oignon coupé en quartiers, des poivrons de couleurs variées, épépinés et coupés en deux, une aubergine en tranches de 2,5 cm, quelques tomates épépinées et coupées en deux et 4 ou 5 gousses d'ail non pelées. Retirez les légumes au fur et à mesure qu'ils sont bien grillés. Laissez-les tiédir et pelez les gousses d'ail. Déposez le tout dans le mélangeur et ajoutez-y 4 tasses de jus de tomate, 2 tasses d'eau froide, 75 ml d'huile d'olive, 30 ml de vinaigre de vin blanc, du thym et du romarin frais et, pourquoi pas, un trait de sauce Tabasco. Hachez le tout grossièrement. Rectifiez l'assaisonnement et laisser au réfrigérateur au moins huit heures ou jusqu'au lendemain.

Une soirée à l'opéra

L'opéra italien sait encore et toujours faire vibrer le coeur des mélomanes. Le Festival de Lanaudière, qui célèbre cette année ses 25 ans, propose, le 19 juillet, une soirée exceptionnelle avec les chanteuses Karina Gauvin, Marie-Nicole Lemieux et Chen Reiss, accompagnées des Violons du Roy, dans une version de concert d'Orfeo ed Euridice de Gluck.

Pourquoi ne pas opter pour un thème italien et vous offrir une abondante assiette d'antipasti ? Elle devrait comporter des viandes froides : salami, prosciutto et capicollo sont des choix classiques. Un assortiment de fromages italiens s'y greffera : pecorino, asiago ou gorgonzola, par exemple. En complément, ajoutez les indispensables légumes marinés : coeurs d'artichaut et champignons. Une rafraîchissante salade de tomates et de mozzarella fraîche (la recette suit) et un pain italien craquant sous la dent compléteront à merveille la cena. Les vins italiens ne manqueront pas de vous faire chantonner quelques airs choisis pendant le repas. Pour le dessert, que vous prendrez peut-être à l'entracte, offrez-vous quelques biscotti et un café corsé (apporté dans un thermos).

Salade de tomates et de mozzarella (4 portions)

Coupez en quatre 16 petites tomates en grappe (mélangez des jaunes et des rouges pour plus d'effet). Ajoutez-y une mozzarella di bufala (de fabrication artisanale) en morceaux d'une grosseur semblable à celle des tomates. Hachez finement 1 oignon vert et 8 feuilles de basilic frais. Intégrez-les au premier mélange avec une petite poignée de noix de pin. Préparez votre vinaigrette (50 ml d'huile d'olive extra vierge et 20 ml de vinaigre balsamique, du sel et du poivre au goût) et réservez-la dans un petit contenant hermétique. Au moment de servir, ajoutez-la au mélange.

Saveur locale

L'attrait de la magnifique région de Charlevoix a été plus fort que tout et vous arrêtez votre choix pour un concert au Domaine Forget, par exemple celui du réputé flûtiste Emmanuel Pahud le 22 juin. Profitez-en pour garnir votre panier de produits locaux que vous vous serez procurés l'après-midi même. Vous pourriez y inclure des fromages de la maison d'affinage Maurice Dufour, une entreprise spécialisée dans les fromages fins : le Migneron de Charlevoix, une pâte semi-ferme à la croûte lavée ou le Ciel de Charlevoix, un fromage de lait cru à la pâte persillée (1339, boulevard Monseigneur-De Laval, Baie-Saint-Paul, (418) 435-5692). Faites également halte au Fumoir Charlevoix, qui propose saumon, truite, pétoncles et autres délices maritimes fumées, mais aussi des produits de canard tels que de la terrine de foie gras, des rillettes et des magrets (25, rang Sainte-Mathilde, La Malbaie, (418) 665-6662). Vous voudrez probablement boire un cidre, une mistelle ou un mousseux de la cidrerie du Verger Pedneault (45, rue Royale Est, Isle-aux-Coudres, (418) 438-2365). Un dessert délicat et raffiné vous attendra sans doute aux Finesses de Charlevoix (378, rang Saint-Godefroy, Les Éboulements, (418) 635-1407). Qu'importe vos choix, ils rendront la soirée mémorable !

La Scena musicale, juin 2002.

Gâteau Opéra

photo: Russell Proulx

Biscuit Joconde

• 125 g d'amandes non blanchies en poudre
• 125 g de sucre
• 30 g de farine
• 4 jaunes d'oeuf
• 25 g de beurre
• 4 blancs d'oeuf
• 20 g de sucre

Ganache au chocolat

• 5 g de café soluble
• 200 g de chocolat de couverture mi-amer
• 150 g de crème 35 %

Crème au beurre au café

• 15 g de café soluble
• 200 g de sucre
• 70 g d'eau
• 2 oeufs
• 200 g de beurre non salé

Glaçage

• 80 g de chocolat de couverture mi-amer
• 80 g de crème 35 %

Biscuit Joconde : Fouetter les amandes, le sucre, la farine et les jaunes d'oeuf durant 15 minutes environ. Monter les blancs d'oeuf avec le sucre. Incorporer délicatement, à la spatule, les blancs d'oeuf à la masse. Faire fondre le beurre. L'ajouter lorsqu'il est froid. Étendre la masse sur papier parchemin. Cuire à 250 ºC durant 5 à 7 minutes. Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four.

Crème au beurre au café : Cuire le sucre et 70 g d'eau au petit boulé. Verser un oeuf entier battu avec un jaune. Monter au fouet jusqu'à refroidissement. Ajouter le beurre en pommade et continuer à fouetter. Le mélange devrait doubler de volume et blanchir. Incorporer 15 g de café dissous dans très peu d'eau.

Ganache au chocolat : Porter à ébullition la crème avec le café restant. Mélanger au chocolat haché. Laisser refroidir.

Assemblage : Diviser l'abaisse de biscuit Joconde en trois parties égales. Sur la première abaisse, étendre la ganache. Poser la deuxième abaisse et garnir avec la crème au beurre au café. Poser la dernière abaisse de biscuit. Placer au froid. Hacher la couverture et la mélanger à la crème. Porter à ébullition. Glacer le dessus du gâteau.

Traditionnellement, on inscrit le mot Opéra sur le gâteau. Quelques pâtissiers choisissent plutôt d'enrober le gâteau d'un chocolat, noir ou blanc, dans lequel sont « imprimés » des instruments ou des notes de musique. D'autres le présenteront enrobés de feuilles d'or (comestibles, bien sûr) qui ajoutent une dimension des plus théâtrales au dessert.

La vedette du monde de la pâtisserie, Jacques Torres, qui préside aux fourneaux du chic restaurant Le Cirque, à New York, accompagne le gâteau d'un petit poêle en chocolat d'une dizaine de centimètres de hauteur. Des deux « ronds » du poêle, le serveur prend deux petites casseroles en chocolat et verse des coulis de fruits directement sur le gâteau.

Le site « Meilleur du chef » propose une version très élaborée et assez difficile de cette recette. Le parcours est cependant balisé d'images explicatives pertinentes et votre vocabulaire culinaire se trouvera également enrichi de plusieurs termes de cuisine professionnelle. On peut trouver la recette du gâteau au www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/gateau/opera.html .

Musique en bouche

Comme nous l'avons montré au fil des mois, l'opéra a, presque depuis ses débuts, inspiré des créations culinaires des plus rustiques (Pasta alla Norma) aux plus recherchées (Semifreddo). Le gâteau Opéra fut créé assez récemment, dans les années 1960, par le réputé chef pâtissier français Gaston Lenôtre, qui a connu, pendant de nombreuses années, une réputation enviable dans les milieux de la haute gastronomie.

Le mariage entre opéra et desserts continue de se vivre au quotidien dans plusieurs grandes maisons d'opéra. Au Metropolitain de New York, par exemple, les plus fortunés prennent un repas raffiné au restaurant de l'endroit avant le spectacle. Ils s'assurent, aux premiers sons des cloches qui invitent les mélomanes à regagner leur siège, de réserver le dessert qu'ils dégusteront au premier entracte. Les chefs de l'endroit ont ainsi créé des desserts inspirés par la diva Renée Fleming et d'autres vedettes du monde lyrique.

La Scena musicale, mai 2002

Spaghetti alla Caruso

Caruso entretenait une relation passionnelle avec la nourriture.

Pour 4 personnes

• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 2 oignons hachés finement
• 1/2 lb (250 g) de foies de poulet, coupés en quatre
• 1/2 lb (250 g) de champignons, coupés en quatre
• 1 boîte (796 ml) de tomates, si possible de San Marzano
• 1 boîte (136 ml) de concentré (pâte) de tomates
• basilic, thym et origan : au goût, frais ou séché
• 1 feuille de laurier
• 1/2 c. à thé de sucre (15 ml)
• sel et poivre
• 1lb (450 g) de spaghetti
• 1 tasse (50 ml) de parmesan fraîchement râpé

Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile sur feu moyen-chaud. Y faire sauter l'ail et l'oignon pendant 3 minutes. Ajouter les champignons et les foies et faire brunir ces derniers durant environ 5 minutes. Ajouter les tomates, le concentré de tomates, les épices et le sucre. Bien brasser et laisser mijoter à feu doux durant une trentaine de minutes.

Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente. Égoutter et déposer dans un plat de service. Y ajouter assez de sauce pour enrober les nouilles. Saupoudrer généreusement de parmesan. S'il reste de la sauce, l'offrir séparément dans une saucière.

O sole mio !

Enrico Caruso, le roi incontesté du Metropolitan Opera pendant 18 ans, entretenait avec la nourriture une relation aussi passionnelle que celle qui le liait à la musique. Il racontait volontiers cette aventure qui lui était arrivée lors de ses années dans l'artillerie : « Mon major voulait savoir qui était l'individu qui chantait tout le temps... Un jour béni, il me présenta à un de ses amis, un riche musicien amateur, qui m'écouta et m'enseigna les rôles de ténor de Cavalleria Rusticana et de Carmen. Un jour où je n'avais pas chanté, le major m'envoya chercher. "Pourquoi n'as-tu pas chanté aujourd'hui, Caruso ?" demanda-t-il. Je ne peux pas chanter si on me sert de la soupe graisseuse ! Le lendemain, ma soupe était épicée et parfaitement dégraissée. »

Les goûts culinaires du grand ténor célébraient ses origines napolitaines. Il déclarait sans sourciller que cette nourriture était la plus parfumée, la plus simple et la moins coûteuse au monde. Il était particulièrement fier d'avoir permis à ses compatriotes qui émigraient dans le quartier de la petite Italie de New York d'ouvrir de nombreuses pizzerias authentiques qui continuent, près d'un siècle plus tard, à charmer le palais de tous les gourmets (et pas seulement celui des mafieux comme voudraient le laisser croire les films et les émissions de gangsters qui pullulent sur nos écrans). Caruso devint ainsi l'ambassadeur des spécialités locales de sa région natale : le macaroni de la côte amalfitaine, les pâtes de Gragnano, de Torre Annunziata et de Torre del Greco, mais aussi l'huile d'olive extra-vierge récoltée sur les collines de Sorrento et les désormais célèbres tomates de San Marzano, lui doivent une part de leur renommée. Le ténor a d'ailleurs signé de nombreux contrats publicitaires avec plusieurs des compagnies de distribution de ces produits du terroir.

Les talents culinaires de Caruso ne faisaient aucun doute. On le retrouvait souvent aux fourneaux des restaurants italiens de Brooklyn et il invitait régulièrement ses amis dans sa somptueuse villa, histoire de montrer son aptitude à la cuisine. Les soirées se terminaient immanquablement sous les bravos. Deux recettes de pâtes portent son nom : le spaghetti alla Caruso (Caruso adorait apparemment les foies de poulet) et le bucatini alla Caruso. Ces bucatini sont enrobés d'une sauce aux tomates de San Marzano agrémentée de piments doux jaunes ou rouges, de piment fort en poudre et de courgettes frites. Un apéritif affiche également son patronyme. Il se compose, dans des proportions variables selon les versions, de gin, de vermouth sec et de crème de menthe verte. Au Grand Hôtel Vesuvio de Naples, on a nommé le restaurant du toit de l'édifice en son honneur, puisque le ténor y a séjourné pendant les dernières années de sa vie.

La Scena musicale, avril 2002

Poire Belle Hélène

L'association de la poire et du chocolat a toujours su inspirer les chefs et les gourmands. Un classique!
La poire Belle-Hélène reste certainement le classique des classiques dans le domaine. La cena musicale vous propose deux façons de réaliser cette recette: l'une, très simple, pour les soirs de semaine ou pour épater les invités-surprise; l'autre, plus subtile et élaborée, pour les grandes occasions.

Version simple
Poires en conserve
Glace à la vanille
Sauce au chocolat du commerce
Placer une moitié de poire dans une coupe. Déposer une boule de glace à la vanille dans la cavité. Napper de sauce au chocolat. Si désiré, garnir avec une gaufrette ou des amandes effilées.

Version élaborée
Poires pochées
1 tasse (200 g) de sucre
3 tasses (700 ml) de vin blanc ou de jus de raisin blanc
3 tasses (700 ml) d'eau
zeste d'une orange en languettes
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
6 à 8 poires pas trop mûres
Sorbet à la poire et à la limette
2 1/4 lb (1 kg) de poires mûres
1 tasse (200 g) de sucre
1 c. à thé (15 ml) d'essence de vanille
2 limettes
Sauce au chocolat
1/2 tasse (100 ml) de crème 35 %
1/4 tasse (50 ml) de Poire Williams (ou de Fra Angelico)
1/4 tasse (50 g) de sucre
8 oz (450 g) de chocolat noir surfin
(ou de chocolat mi-sucré ou au lait) haché
Poires

Mettre tous les ingrédients, sauf les poires, dans une casserole à fond épais. Amener à ébullition en brassant de temps en temps pour bien dissoudre le sucre. Ajouter les poires pelées, en demies ou entières. Faire pocher une vingtaine de minutes, ou selon le degré de fermeté des fruits. Retirer les poires du liquide et réfrigérer (au moins deux heures ou jusqu'à l'utilisation). Le liquide peut être congelé et réutilisé.

Sorbet
Presser les deux limettes et filtrer le jus. Éplucher les poires, les couper en dés et ajouter le jus de limette. Faire fondre le sucre dans 5 onces (150 ml) d'eau. Au premier bouillon, retirer le sirop du feu, ajouter la vanille, laisser tiédir et incorporer les poires. Faire prendre en sorbet dans une sorbetière.

Sauce au chocolat
Amener à ébullition la crème, l'alcool et le sucre. Retirer du feu et y jeter le chocolat d'un coup. Couvrir. Après 2 ou 3 minutes, brasser la préparation jusqu'à ce qu'elle adopte une consistance lisse. (Cette sauce se conserve au réfrigérateur plusieurs jours. Il s'agira simplement de la réchauffer le moment venu, et d'y ajouter quelques gouttes de crème si elle a trop épaissi.)
Présenter comme la version simple: placer d'abord la poire, puis le sorbet, et napper de sauce.

La Belle Hélène
Cette recette aurait été créée à Paris à l'occasion de la première, le 17 décembre 1864, de l'opérette La Belle Hélène de Jacques Offenbach. Violoncelliste, puis chef d'orchestre, le compositeur avait ouvert, en 1855, son propre théâtre, les Bouffes-Parisiens, mais cette première mémorable a plutôt eu lieu au Théâtre des Variétés de Paris. Henri Meilhac et Ludovic Halévy (ce dernier a écrit le livret du Docteur Miracle, dont on a parlé dans La cena musicale de février dernier), les librettistes de la centaine d'opérettes d'Offenbach, s'en étaient donnés à coeur joie en adaptant cette histoire de la Grèce antique maintes fois narrée.
Hélène, la femme du trop sérieux roi de Sparte, Ménélas, se lamente au premier acte de la mort de la passion amoureuse dans l'air « Amours divins, ardente flamme ». À la sortie du temple, où elle a accompagné les pleureuses, elle est fatalement frappée par la beauté de Pâris, le fils du roi de Troie, déguisé en berger. Avec l'aide du grand prêtre Calchas, Pâris se cache dans la chambre d'Hélène, qui refuse ses avances. Pâris quitte alors ses appartements en se promettant de la séduire par la ruse. Hélène est plus troublée qu'elle ne veut le laisser paraî tre et invoque « ce Pâris que je fuis, ce Pâris que j'adore » dans ses rêves. Un esclave se présente (Pâris déguisé) et chante avec elle le duo « C'est le ciel qui m'envoie ». Le rêve se termine brutalement: le mari, de retour de Crête, les découvre ensemble. Hélène jure son innocence, expliquant qu'elle croyait rêver. Pour calmer la colère du peuple et celle de Vénus, le roi propose à son épouse d'effectuer un pèlerinage à Cythère. Le grand augure de Vénus arrive sur les lieux (Pâris, encore une fois) et offre d'accompagner Hélène, lui chantant tout bas « Je suis celui qui t'adore, Pâris, le berger naïf ». Ne résistant que quelques secondes, elle s'embarque avec lui pour Troie.
La Belle Hélène n'est pas qu'une reconstitution de l'histoire d'Hélène de Troie. L'opérette satirise de façon mordante la haute société qui gravitait autour de Napoléon III. La scène du premier acte, qui narre un absurde jeu de charades (évidemment remporté par Pâris), constitue une transposition directe des jeux de société auxquels la cour s'adonnait couramment. Le troisième acte, dont l'action se passe au bord de la mer, évoque une des destinations de villégiature préférées de l'empereur. Offenbach s'est également amusé à parodier des compositeurs. La parade des rois du premier acte réutilise la musique du tournoi du TannhSuser de Wagner, et, au dernier acte, le trio d'Agamemnon, de Calchas et de Ménélas reprend, à peine voilée, la musique patriotique de Guillaume Tell de Rossini. L'humiliation atteint un sommet quand Pâris, déguisé en prêtre, se met à iodler comme un Tyrolien. Avec La Belle Hélène, Offenbach lègue une autre oeuvre truculente et colorée, fidèle à l'esprit parisien du Second Empire.

À écouter: La Belle Hélène, grand succès populaire de la dernière saison parisienne, enregistrée au Théâtre du Châtelet par Virgin Classics, avec Les Musiciens du Louvre Grenoble sous la direction de leur chef et fondateur, Marc Minkowsky.

Paru dans le numéro de mars 2002 de La Scena Musicale.

L'omelette de Bizet

En ce mois des amoureux, pourquoi ne pas concocter une version raffinée de ce classique avec des ingrédients réputés aphrodisiaques tels que truffes, huîtres fumées, miel, safran, cannelle, muscade ou gingembre.
Recette de base
Comptez 2 œufs par personne. Battez-les avec 1 ou 2 cuillerées à table d’eau. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre 1 noisette de beurre ou chauffer 1 cuillerée à table d’huile d’olive. Versez-y d’un coup les œufs et faites cuire doucement jusqu’à ce que les bords soient pris, mais que le centre soit encore moelleux. (Rappelez-vous qu’il est toujours plus aisé de cuire à la perfection plusieurs petites omelettes plutôt qu’une seule grosse.) Pliez l’omelette, si désiré, et servez aussitôt.

Les garnitures: du simple à l’audacieux
L’inspiration vous guidera sans doute pour garnir cette omelette. Vous pouvez ajouter à la préparation de base du fromage râpé, des fines herbes, des oignons et des pommes de terre, des champignons, du jambon, des poivrons doux, des asperges, des tomates, du brocoli, des haricots mexicains ou du sirop d’érable.
En ce mois des amoureux, pourquoi ne pas en concocter une version raffinée avec des ingrédients réputés aphrodisiaques tels que truffes, huîtres fumées, miel, safran, cannelle, muscade ou gingembre.
Si vous êtes un vrai mordu de cette simple mais si alléchante préparation, vous voudrez peut-être en envoyer une, virtuelle celle-là, à un ami après avoir visité le site ou voir, au site <www.giantomelette.com>, celle de 5.000 œufs du Festival annuel d’Abberville, en Louisiane.

« Voici l’omelette! »
Les amateurs d’opéra et même ceux qui ne s’y connaissent guère peuvent entonner les grands airs de l’opéra Carmen. Bien avant d’avoir mis en musique cette histoire d’amour, en 1875, Georges Bizet avait composé plusieurs opérettes. En 1857, âgé d’à peine 19 ans, il participe à un concours organisé par Jacques Offenbach. Celui-ci avait proposé aux compositeurs de mettre en musique un livret de Léon Battu et de Ludovic Halévy, Le Docteur Miracle. Soixante-dix relèvent le défi. Le premier prix est accordé ex æquo à Georges Bizet et à Charles Lecocq (1832–1918). Les représentations de la version de Bizet ont lieu les 8 et 9 avril 1857 et le public apprécie suffisamment l’œuvre pour qu’on la reprenne 11 fois durant les semaines suivantes. L’opérette dort ensuite plusieurs années, avant d’être montée à nouveau en 1951. La version de Lecocq semble, quant à elle, être tombée dans l’oubli.
L’opérette met en vedette un couple de tourtereaux: Sylvio, jeune capitaine de l’armée, et Laurette, fille d’un magistrat antimilitariste qui refuse évidemment que sa fille côtoie un tel garçon. Sylvio ne s’avoue pas vaincu. Par des manigances, il réussit à se faire embaucher comme cuisinier du magistrat. Au menu de son premier repas, le nouveau chef propose sa version de l’omelette. On assiste alors au « Quatuor de l’omelette », sommet comique du genre qui n’a rien à envier au « Duo des chats » de Rossini. La préparation est si exécrable que le magistrat et sa femme sortent prendre l’air pour atténuer leurs brûlures d’estomac. Sylvio en profite pour quitter son déguisement et pour charmer sa bien-aimée. À leur retour, les parents apprennent par un télégramme (signé par Sylvio) que l’omelette était empoisonnée. On va quérir d’urgence le Docteur Miracle — Sylvio, de nouveau déguisé! —, qui promet un antidote en échange de la main de Laurette. Tout est bien qui finit bien.: on est loin de la fin tragique de Carmen!

Pasta Tetrazzini

La recette (pour 4 personnes)

15 ml (1 cuillerée à soupe) de beurre
1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées finement
750 ml (3 tasses) de champignons tranchés
1/2 cuillerée à thé chacun de sel, de poivre, de thym séché et de fines herbes
une pincée de poivre de Cayenne
50 ml (1/4 tasse) de farine
500 ml (2 tasses) de lait
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc ou de sauternes (si vous en avez les moyens!)
400 g de pâtes courtes (rotini, nouilles aux oeufs larges, ou autres)
1 litre (4 tasses) de poulet cuit, en petits morceaux (ou dinde, ou veau, ou jambon)
quelques cuillerées de persil frais haché, si désiré
50 ml (1/4 tasse) ou plus de parmesan râpé

Garniture (optionnelle)

15 ml (1 cuillerée à soupe) de beurre
1 gousse d’ail hachée finement
250 ml (1 tasse) de chapelure
25 ml (2 cuillerées à soupe) de persil frais haché
25 ml (2 cuillerées à soupe) d’amandes ou de pacanes hachées
25 ml (2 cuillerées à soupe) de parmesan
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 1 cuillerée à soupe de beurre. Y faire revenir
les deux gousses d’ail et l’oignon jusqu’à ce qu’ils aient ramolli, sans plus. Incorporer les
champignons et les épices et cuire jusqu’à ce que les champignons rejettent leur jus. (Une variante de la recette consiste à ajouter les champignons à la fin du processus, si on les préfère plus croquants.) Ajouter la farine et faire cuire 1 minute en remuant, sans laisser brunir. Incorporer graduellement le lait, le bouillon et le vin, en fouettant pour faire disparaître les
grumeaux. Poursuivre la cuisson en fouettant jusqu’à ce que la sauce épaississe et arrive à ébullition. Ne pas laisser bouillir.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente. Les égoutter et les ajouter à la sauce avec le poulet, le persil et le parmesan. Verser dans un plat allant au four.

Garniture: dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu doux. Y faire revenir l’ail. Ajouter la chapelure, le persil et le parmesan. Bien mélanger. Répartir sur le mélange de poulet et de pâte.

Faire cuire au four à 180 ºC (375 F) pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la sauce
bouillonne et que la chapelure prenne une belle couleur dorée.

La Diva

Luisa Tetrazzini est née à Florence en 1871. La légende veut qu’elle se soit mise à chanter dès l’âge de trois ans et que sa soeur Eva, également soprano, lui ait transmis toutes ses connaissances. Luisa fit ses débuts à l’âge de 19 ans dans le rôle d’Inez dans L’Africana de Meyerbeer, au Teatro Pagliano de Florence. Plusieurs histoires circulent sur le fameux soir de la première. Luisa aurait été assise dans la salle ce soir-là, quand on annonça que la prima donna se trouvait indisposée. Elle se serait alors levée et se serait exclamée: «N’ayez crainte, maestro: je connais le rôle sur le bout de mes doigts... Je le chanterai!» De façon plus réaliste, l’auteur Charles Neilson Gattey, auteur de la biographie Luisa Tetrazzini: The Florentine Nightingale, affirme que Luisa était alors mariée à Giuseppe Scalaberni, le gérant de l’édifice qui abritait le théâtre. Luisa se serait glissée en coulisses et aurait longuement assisté aux répétitions, mémorisant le rôle. Quand la soprano s’est déclarée malade, elle était prête à la remplacer. Peu importe comment cela se fit: Luisa reçut une ovation monstre et sa carrière fut lancée.

De 1891 à 1906, elle chanta en Italie, en Europe de l’Est, en Amérique du Sud, en Espagne et au Mexique. En 1907, grâce à de multiples intrigues, elle réussit le tour de force de se produire au Covent Garden dans le rôle de Violetta (La Traviata), pendant que la diva régnante, Nellie Melba, était en tournée à l’extérieur du pays. Elle retourna au Covent Garden chaque année, de 1908 à 1912.

De nombreuses batailles juridiques ont pavé sa carrière. Les dirigeants du Metropolitan, à New York, ont commis une bévue en ne vérifiant pas attentivement son contrat. Elle fila en douce au Manhattan Opera d’Oscar Hammerstein I, y chanter les rôles de Lakmé, de Dinorah et d’Elvira (I Puritani). Luisa Tetrazzini chanta finalement huit fois au Met pendant la saison 1911-1912, interprétant les rôles de Lucia, de Gilda et de Violetta. En 1910, une dispute éclata lorsque le banquier Otto Kahn aida le Met à racheter le contrat d’Hammerstein. La diva «s’enfuit» à San Francisco, faisant fi de l’injonction et alimentant la manchette des quotidiens locaux. Elle affirma à la presse qu’elle chanterait dans la rue s’il le fallait. Elle tint parole et, le soir de Noël 1910, devant l’édifice du San Francisco Chronicle, chanta devant une foule ravie, estimée à plus de 200000 personnes.

Les critiques de l’époque ont souvent vanté ses talents d’actrice, en plus de sa voix exceptionnelle. La diva était particulièrement réputée pour la facilité avec laquelle elle interprétait les rôles de colorature et pour son registre aigu des plus éclatants. Jusqu’à la fin de sa carrière, elle a pu chanter avec aisance le mi aigu, même si le reste de son registre s’était quelque peu dégradé. Elle chanta jusqu’en 1934, histoire d’amasser quelques gains, que ses nombreux ex-maris s’empressaient de dilapider au fur et à mesure. Elle mourut en 1940, dans un état de pauvreté extrême. Elle aurait dit, quelque temps avant son décès: «Je suis vieille, je suis grosse, je suis laide... mais je suis toujours Tetrazzini!»

Plusieurs enregistrements de la diva sont disponibles en DC, comme le coffret de trois disques EMI, Luisa Tetrazzini: The London Recordings. La diva a également publié son autobiographie, intitulée Tetrazzini on the Art of Singing, en 1921

Publié dans La Scena Musicale, novembre 2001

Tournedos Rossini

Plus que tout autre, le compositeur Gioacchino Rossini -- né un 29 février et mort un vendredi 13 ! -- représente la symbiose parfaite entre musique et plaisirs de la table. Si ses talents musicaux n’avaient pas été si grands, Rossini aurait probablement consacré sa vie à la haute gastronomie. Toutes les biographies du compositeur italien, qui tiennent parfois plus de la légende que de l’histoire vraie, mentionnent une quantité gargantuesque d’anecdotes gastronomiques. On rapporte que, enfant de chœur, le jeune Rossini serait tombé sous le charme du vin de messe. D’autres sources racontent comment, le soir de la première du Barbier de Séville, le compositeur avait coupé court aux félicitations d’après concert pour se plonger dans une description enflammée d’une salade qui, bien sûr, devint la salade alla Rossini. Stendhal explique, dans sa Vie de Rossini, que l’air de l’opéra Tancrède, « Di tanti palpti », réputé partout en Europe, avait été surnommé « l’aria du riz », parce que Rossini l’aurait composé en attendant sa portion de risotto dans un restaurant de Venise. L’aria « Nacqui all’affanno e al pianto », de l’opéra Cendrillon, aurait été composée dans des circonstances similaires, à Rome cette fois. À la fin de sa vie, il a également composé des pièces pour piano très peu connues : Radis, Anchois, Cornichons, Beurre, Figues sèches, Amandes, Raisins et Noisettes. Respighi orchestrera, plus tard, certaines de ces pièces dans son ballet La Boutique fantasque.

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment. Carême avait l’habitude d’envoyer à Bologne un pâté pour Rossini qui, en retour, lui écrivait une aria. Le plat préféré du compositeur semble avoir été une dinde farcie aux truffes, un plat très en vogue à l’époque. La légende soutient que Rossini aurait versé des larmes seulement trois fois pendant toute son existence : la première après le fiasco de son premier opéra ; la deuxième, quand il entendit Niccolo Paganini au violon et la troisième, quand un panier à pique-nique contenant une dinde farcie aux truffes avait malencontreusement été propulsé par-dessus bord lors d’une promenade en bateau.

Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares -- sa cave à vin était légendaire --, il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini (un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace). Les pasticcini, Res petits gâteaux, furent inspirés par le célèbre Figaro. Lors de la création de Guillaume Tell, en 1829, une tarte aux pommes fut servie, évidemment surmontée d’une pomme transpercée d’une flèche en sucre. Pourquoi ne pas compléter votre prochain repas de roi avec un tel dessert ?

La recette (pour 4 personnes)

1 cuillerée à soupe de beurre
4 tranches de foie gras (de canard ou d’oie)
d’environ 80g chacune
4 tranches de pain blanc grillées,
sans la croûte, de même format
que le morceau de viande
4 tournedos de bœuf
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail tranchées finement
1/2 tasse de sauce brune demi-glace
(selon votre recette ou celle proposée plus loin)
2 truffes tranchées (pour ceux qui en ont les moyens !)
ou champignons

Dans une poêle chaude, mélangez le beurre et l’huile. Assaisonnez au goût
les tournedos avec du sel et du poivre et poêlez rapidement, pour saisir.
Dans une autre poêle, antiadhésive, faites sauter les
tranches de foie gras rapidement. Posez sur du papier absorbant.
Étuvez les truffes (si utilisées) dans un peu de beurre avec une cuillerée de madère.
Ajoutez la sauce brune et laissez mijoter 3 minutes environ. Gardez chaud.
Sauce brune : dans la poêle, déglacez les sucs de viande avec trois gouttes
de porto, deux de brandy, deux de madère et trois onces de fond de veau.
Laissez réduire.
Dressez les assiettes en déposant d’abord le pain grillé. Posez dessus le tournedos,
la tranche de foie gras, les truffes. Nappez de sauce. Servez immédiatement.

Paru dans La Scena Musicale, octobre 2001

Pêche Melba: plein la bouche

Ingrédients (pour 6 personnes)

3 pêches (pas trop mûres)
Sirop pour pocher les pêches
1 tasse de sucre
2 tasses d’eau
1/4. tasse de jus de citron
6 boules de crème glacée à la vanille
Coulis de framboises
2 tasses de framboises
2 cuillerées à soupe de jus de citron
1/4. tasse de sucre
Crème fouettée et amandes grillées pour la décoration


Pochez d’abord les pêches dans l’eau pendant au plus 2 minutes. Pelez les fruits, dénoyautez-les et plongez-les dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Pour réaliser le sirop, amenez à ébullition sucre, eau, jus de citron (ou le zeste d’un citron et une gousse de vanille, selon la recette du célèbre chef californien Wolfgang Puck). Laissez reposer hors du feu pendant 10 minutes. Plongez-y les pêches et laissez refroidir. (Si vous êtes de nature paresseuse, utilisez des pêches en conserve.)

Transformez au mélangeur tous les ingrédients en coulis de framboises.

Pour assembler, mettez une moitié de pêche dans chaque assiette (ou dans une coupe transparente), placez-y une boule de crème glacée (Attention, toutes les glaces à la vanille ne sont pas équivalentes. Optez pour une glace de qualité supérieure.), et recouvrez de coulis de framboises. Garnissez d’un peu de crème fouettée, de quelques amandes rôties (et pourquoi pas d’une gaufrette ou d’une tuile).

De quoi faire chanter les plus endurcis.! Dégustez le tout accompagné de la chaude voix de la diva interprétant l’« Air des bijoux », extrait de Faust (que vous pourrez télécharger au http://bassocantante.com/opera/ melba.html.).

Dame Nellie Melba

La musique et la gastronomie ont de tout temps fait bon ménage. Comment, après tout, imaginer un banquet somptueux s’il n’est accompagné par les sonorités agréables des musiciens de cour ou, pour les moins fortunés, d’un enregistrement sur disque de nos musiques classiques préférées. Pourtant, le lien entre la musique, nourriture céleste s’il en est une, et l’art culinaire ne s’arrête pas là. Plusieurs chefs ont en effet créé, à un moment ou un autre, des plats savoureux inspirés par des compositeurs ou des interprètes réputés. La Scena Musicale amorce ici une nouvelle série qui conjuguera les plaisirs de l’ouïe et du palais.

« Chante toujours au-dessous de tes moyens. »
Nellie Melba

Pour rafraîchir les esprits échauffés par les bouillantes nuits d’été, quoi de mieux que le dessert classique qu’est devenue la Pêche Melba.? Des pêches pochées dans un sirop léger (ou, pourquoi pas, dans le champagne.!), une simple boule de glace parfumée à la vanille, le tout arrosé d’un coulis de framboises. Un délice léger qui fera à peine sourciller les angoissés du pèse-personnes.! Mais, au fait, qui était cette mystérieuse Melba dont le nom est également associé aux craquelins (toasts Melba), à une poupée, à des gaufrettes et à une variété d’annuelles.?

Nellie Melba, de son vrai nom Helen Porter Mitchell, est née en Australie le 19 y´ai 1861. C’est d’ailleurs par amour pour son pays qu’elle décida d’utiliser le patronyme Melba, diminutif de Melbourne. Sa famille était très portée sur la musique mais ce n’est qu’en 1880 que Pietro Cecchi découvrira le potentiel vocal inexploité de la jeune fille, étudiante du distingué Presbyterian Ladies College. Après un mariage désastreux et la naissance de son fils unique, elle quitte l’Australie en 1886 pour continuer ses études musicales. Elle travaillera avec la grande Madame Marchesi, fera dès l’année suivante ses débuts à Bruxelles et deviendra rapidement une des divas les plus réputées de Covent Garden. Elle régnera sur la scène du temple lyrique londonien pendant 37 ans, de 1889 à 1926.

Le laryngologiste de la royauté, Sir Milsom Rees, avait déclaré que ses cordes vocales étaient « les plus parfaites qu’il ait jamais vues.
Son timbre de voix enflammait les critiques musicaux d’Europe, d’Australie et d’Amérique. Elle aurait pourtant dit qu’il était inutile d’avoir une voix parfaite si on ne possédait pas l’intelligence, le magnétisme, une volonté inébranlable, la santé, la force et la détermination. Femme libérée bien avant l’heure, elle restait parfaitement consciente de l’importance de l’image projetée et veillait à ses intérêts avec une attention quasi maniaque. Son motto.: « Tout faire soi-même. » En plus de chanter et d’habiter ses personnages, elle devenait tour à tour régisseuse, attachée de presse et directrice artistique. Son professeur, Mathilde Marchesi, aurait déjà remarqué.: « C’est son intelligence qui a créé la voix de Melba. »

Elle s’éteint le 23 février 1931, à Sydney, des suites de complications d’une chirurgie esthétique ratée.

Le grand chef français Auguste Escoffier créa le dessert qui porte le nom de la cantatrice. Quelques variations existent (j’ai entre autres recensé une recette de pain doré à la Pêche Melba et plusieurs Peach Melba Freeze, cocktail qui marie Schnaps aux pêches, liqueur de framboise et de noisette, crème glacée à la vanille, crème et coulis de framboises) mais le principe de base reste toujours le même.

Paru dans La Scena Musicale, juillet 2001